경엽채류(莖葉菜類)는 배추·양배추·상추·시금치 등과 같이 잎을 이용하는 것, 양파·마늘 등과 같이 잎이 저장기관으로 변형된 것, 꽃양배추와 같이 꽃망울을 이용하는 것, 아스파라거스·죽순과 같이 어린 줄기를 이용하는 것이 여기에 속한다. 십자화과(Brassica)속 식물은 약 3천 여 종이 있으며 특히 서아시아와 지중해 연안지방에 많이 자생한다. 우리나라에서 재배되는 십자화과 채소류는 양배추, 배추, 케일, 브로콜리, 무, 냉이, 유채, 갓 등이 있다.
○ 일반적으로 많은 양의 샐러드와 생야채를 먹는 사람들은 여러 중요 영양소들의 혈액 내 수치들이 더 높은 것으로 성인병 예방에 유효한 것을 대상으로 한 대규모 연구에서 밝혀졌다.
○ 식품을 통한 건강과 안녕을 증진하기 위한 방법의 하나로 과일과 채소의 소비가 사람의 건강을 유지시키고, 암과 같은 질병위험을 감소시키고 노화를 방지하는데 결정적인 역할을 하게 된다는 인식이 점차로 증가하고 있음은 전세계적인 현상이다.
○ 과일과 채소에 포함된 가장 풍부한 형태의 산화방지제는 비타민C, 카로티노이드 및 페놀류, 토코페롤의 산화방지 특성은 분자 구조상에 산화되기 쉬운 이중 결합과 수산기 그룹형태로 존재하는 전자가 풍부한 화학구조를 갖고 있기 때문이다. 채소에 존재하는 이들 산화방지제들은 화학적으로 다양하고 존재하는 장소도 서로 다르며, 크기나 물에 대한 용해성 및 산화반응에 대한 민감도 등이 각각 다르다.
○ 채소류가 대부분이 가열 가공과정을 거치면 유익한 항산화물질의 감소는 피할 수 없는 것으로 가급적 가열 처리의 방법을 피하고 생식을 하거나, 가열시간 단축으로 항산화물질의 자연 감소 최소화시킬 수 있는 조리 방법 개발, 조리 설비의 응용, 수확 후 포장, 저장 온도 및 유통 기간 과 같은 품질지표 관리가 중요하다고 생각된다.