정부 선정 ‘찾아가는 양조장’ 투어 행사
논산 양촌양조, 평택 밝은세상영농조합 두 곳 방문
“술 빚는 현장에서 마시는 술맛이 최고”
제헌절인 17일 서울에서 버스로 출발한지 두시간 정도 지나 도착한 충남 논산의 양촌양조장. 양조장 입구의 오랜 간판이 먼저 일행을 반겨주었다. ‘인심 좋은 동네 아저씨’ 같은 인상의 양촌양조 이동중 대표는 1978년부터 막걸리를 빚어온 ‘막걸리 명인’이다. 막걸리와 인연을 맺은 지 40년이 넘었다. 2011년부터는 양촌양조 대표를 맡고 있다. 양촌양조는 지역농가와의 상생모델을 실천하는 ‘착한 양조장’이다. 우리나라에서 가장 오래된 양조장 중 한 곳인 이곳 양촌양조는 인근 논산 은진면 와야리 농가에서 수확한 쌀로만 술을 빚고 있으며, 최근엔 건양대와의 산학협력을 통해 무농약 우렁이쌀 막걸리를 새로 내놓았다.
이 대표는 방문객들에게 양조장 건물의 역사부터 소개했다. “우리나라에 오래된 양조장이 많은데, 대개 1930년대 지어진 게 많다. 그러다 보니 일본식으로 지어진 건물이 많은데 이곳은 한국식으로 지었다. 우선, 서까래와 대들보가 있고, 상량문이 지금도 남아 있다.” 이 대표가 가리킨 천정을 보니 ‘소화 6년 신미 6월 초구일’이란 글자가 대들보 나무에 새겨져 있었다. 1931년에 지어진 건물이라는 표시다. 90년 남짓된 양조장에서 빚는 막걸리 맛은 어떨까? 발효가 마무리되기 직전인 막걸리 향이 더 구수하게 다가왔다.
◇100년의 유구한 세월이 빚어낸 양촌생막걸리
365일 햇빛이 잘 드는 동네라 하여 햇빛촌(양촌)이라 불리는 이곳에 양촌양조장이 자리잡은 것은 1920년으로 거의 100년 전으로 거슬러 올라간다. 1920년 1대 이종진 대표가 가내주조로 설립한 양촌양조장은 2대 이명제 대표를 거쳐 지금은 3대째 가업을 이어가고 있다. 1대 할아버지, 2대 아들, 3대 손자로 이어진 전형적인 가족기업이다. 2016년에는 정부로부터 ‘찾아가는 양조장’에 선정됐다.
양조장 한복판에는 양조장과 역사를 함께 한 우물이 우뚝 버티고 있다. 이동중 대표의 설명이다. “1920년대 할아버지께서 가내주조로 막걸리 사업을 하실 때부터 사용해온 우물입니다. 6개월마다 실시하는 46개 항목의 수질검사를 다 통과해, 막걸리의 재료로 지금도 사용하고 있습니다. 이 지역은 옛날부터 청정지역이어서 지금도 근처에 공장이 들어설 수 없도록 돼 있습니다.”
그러나, 한때 이 우물에도 ‘위기’가 있었다. 1970년대 말부터 우물 수위가 낮아져 퍼올리는 수량이 줄어든 것이다. 그래서 우물을 더 깊게 팠더니 이번에는 모래 섞인 물이 나왔다. 근처 강 바닥 토질이 자갈, 모래인 탓에 막걸리 재료로 쓸 수 없는 물이 나온 것이다. 고민한 끝에 우물 바닥에 항아리를 묻었더니 더 이상 모래가 섞이지 않은 물이 나왔다고 한다. 항아리가 모래를 걸러내는 필터 역할을 했다는 설명이다. 그래서 지금도 우물 덮개에는 ‘항아리가 묻힌 우물’이란 글자가 적혀 있다.
1931년 목조건물로 건립된 양촌양조 주조장은 지을 때부터 최상의 막걸리 양조를 위해 설계됐다. 천정과 지붕 사이에 왕겨를 넣어, 재래식 통풍구조를 갖춰, 막걸리 발효 시 나오는 높은 열과 습도 등을 자연적으로 조절할 수 있도록 했다. 오랜 세월, 술을 빚어온 우리 선조들의 혜안이 느껴지는 공간이다.
현재 양조장 내부는 크게 반지하와 1층, 반2층의 복층 구조로 돼 있다. 반지하 공간은 막걸리의 발효-숙성실, 1층은 제성(막걸리 거르는 공정) 탱크와 우물이 있는 작업공간, 반2층은 발효체험 전시실로 쓰이고 있다. 발효체험실은 원래 고두밥을 냉각시키는 공간으로 쓰였는데, 반지하 공간과 연결된 통로를 통해 냉각시킨 고두밥을 밑으로 내려보냈었다. 현재 이 발효체험실 바닥에는 투명유리를 덧댄 구멍을 만들어 반지하의 발효과정을 살펴볼 수 있도록 했다.
양촌양조의 모든 술은 양조장이 위치한 논산에서 수확한 쌀로만 빚는다. 시음장도 세월의 연륜이 그대로 느껴진다. 1960,1970년대 막걸리 창고로 쓰이던 곳이 막걸리카페로 변신해 방문객들을 맞이하고 있다. 양촌양조의 가장 대중적인 제품인 ‘양촌 생막걸리’는 국내산 쌀, 밀, 누룩으로 만든다. 달지 않고, 담백한 맛이다. 양조장 투어에 동행한 허영만 화백도 “이곳 막걸리 중 가장 내 입맛에 맞다”고 했다.
양촌양조가 2015년에 새로 내놓은 ‘우렁이쌀 손막걸리’는 우렁이 농법으로 100% 무농약 재배한 논산 햅쌀로 빚은 막걸리다. 발효기간(20일)이 기존 제품(8일)보다 3배 이상 길다. 알코올도수 7.5도로 다소 높다. ‘우렁이쌀 손막걸리 드라이'(블랙라벨)은 감미료를 전혀 넣지 않은 제품으로 역시 달지 않다. 첨가물을 넣지 않는 대신, 술 원료로 맵쌀 아닌 찹쌀로 빚었다.
그렇다면, 무농약쌀(우렁이쌀)과 일반쌀로 빚은 막걸리의 맛은 어떤 차이가 있을까? 결론부터 얘기하자면 술맛의 차이는 없다는 것이 이동중 대표의 설명이다. 이 대표는 “막걸리 맛은 원료인 쌀이 무농약쌀인가, 일반쌀인가의 차이보다는 막걸리 양조과정에서 발효온도, 발효기간, 발효제 등에 더 영향을 받는다”고 말했다. 다만, 친환경쌀(무농약쌀)을 선호하는 소비자들이 많기 때문에 우렁이쌀 막걸리를 새로 내놓았다고 한다.
◇한반도 한복판인 평택에서 예술가 가족이 빚는 ‘호랑이배꼽막걸리’
제헌절날 두번째로 찾아간 곳은 경기도 평택시 포승읍에 자리한 밝은세상영농조합 양조장. 오후 4시 좀 지나 도착했는데, 어디선가 시원한 바람이 불어왔다. 낮 기온이 30도를 넘었을텐데, 선선한 바람이 신기했다. 밝은세상영농조합 이혜인 대표가 의문을 풀어줬다. “여기서 조금만 가면 바닷가예요. 평택이 큰 항구인 것은 아시죠? 지금 부는 바람은 바닷바람입니다.”
‘한국에서 가장 작은 양조장’을 표방한 이곳은 과거 정미소였던 곳을 양조장으로 고쳐 쓰고 있다. 2018년 ‘찾아가는 양조장’에 선정된 이곳은 예술가 가족이 운영하는 양조장으로 유명하다. 서양화가 이계송 화백, 도예가이자 요리연구가인 아내 이혜인, 15년 경력의 패션디자이너 큰딸 이혜범, 포토그래퍼 출신의 작은딸 이혜인이 함께 하는 가족양조장이다.
카페를 비롯해 양조장 곳곳에 이계송 화백의 그림이 전시돼 있어 갤러리에 온 듯한 착각을 불러일으킨다. 국내 양조장 중 가장 고급스러운 느낌을 주는 곳이 이곳 아닐까 생각 들 정도다. 가족 외에 다른 직원은 없다. 현재 대표는 작은딸 이혜인이 맡고 있으며 언니 혜범씨도 ‘실장’이라는 직책으로 동생과 함께 양조장 경영을 맡고 있다. 이혜인 대표는 “말이 좋아 대표이지, 부릴 직원 하나 없는 ‘서열 꼴찌’ 대표”라고 자신을 소개했다. 양조장 설립자인 아버지 이계송 화백은 작년에 대표 자리를 둘째 딸에게 넘겨주었다.
10여년전 이 화백이 술 사업을 시작했을 때는 막걸리가 아닌 배 와인을 만들 작정이었다. 작품 전시회 때문에 6개월간 남부 프랑스에서 머물면서 와인, 꼬냑 등의 제조과정을 유심히 살펴본 경험을 밑천으로 삼았다. 집안에서 꽤 큰 규모의 배 과수원을 해온 것도 계기가 됐다. 그러나 배 와인 프로젝트는 기술 부족으로 2년만에 실패로 돌아갔고, 막걸리로 업종전환했다. 당시 만들었던 배 와인은 모두 배 식초를 만들어 지금도 판매 중에 있다.
밝은세상영농조합의 대표 제품은 ‘호랑이배꼽 생막걸리’다. 그런데, 왜 호랑이배꼽일까? 남북으로 길게 뻗은 한반도를 호랑이 형상에 비유해온 것은 오래전부터다. 양조장이 위치한 평택이 한반도 지도에서 호랑이 배꼽에 해당하는 지점인 점을 착안해, 술 이름을 호랑이배꼽이라고 정했다고 한다. 이혜인 대표는 “탯줄의 흔적인 배꼽은 부모와 자식, 선대와 후대를 잇는 ‘연결고리’라는 상징적 의미를 지닌다”며 “앞으로 한국의 술문화를 해외에 널리 알리겠다는 포부도 담겨 있다”고 말했다. 방문객을 가장 먼저 맞이하는 것도 양조장 너른 뜰 입구의 ‘호랑이배꼽’이라는 대형글씨와 한반도 지도다.
특이한 것은 호랑이배꼽뿐만 아니다. 양조장 대문을 비롯해 여러 곳에 샛노란 색이 인상적이다. 이혜인 대표는 “이곳 양조장의 상징색이랄 수 있는 노랑색은 아버지 이계송 화백이 그린 색상으로, 오방색(동서남북의 흑백적청과 중심의 황 등 다섯가지 색) 체제에서 중심을 뜻하는 노란색을 이곳 양조장을 상징하는 색으로 삼았다”고 말했다. 50년이 더 된 황토벽의 고택에 샛노란 대문이 신기하게도 잘 어울렸다.
대문을 열고 들어가면 경기 특유의 ‘ㅁ’자 형태의 한옥이 펼쳐진다. 정미소를 오랫동안 한 인연으로 마을 사람들이 다 아는 집이라 해방 직후에는 투표소로도 쓰였다고 한다. 설립자 이계송 화백은 “워낙 오래된 한옥이라 온돌이 제대로 가동 안되는데, 올 여름에 온돌을 새로 들여놓아 이번 겨울부터는 술이 좋아 찾아오는 친구들과 밤새 술과 얘기를 나누다가 하룻밤 자고 하게 할 것”이라고 말했다. 이 화백은 “시 한수 읊고 술 한잔 마셨다는 신라시대 포석정은 우리 선조들이 술 마실 때 얼마나 풍류를 즐겼는지를 잘 알려주는 곳”이라며 “우리는 세계 어디에 내놓아도 뒤지지 않는 고급 술문화를 갖고 있다”고 말했다. 허영만 화백도 “이 화백 말이 맞다”며 “올 겨울에 꼭 다시 놀러오겠다”고 화답했다.
이곳 양조장의 상징인 노란색은 막걸리병 라벨에도 고스란히 들어가 있다. 귀여운 호랑이 캐릭터를 사용한 호랑이배꼽 막걸리 맛은 달지 않고 담백했다. 일반쌀 60%, 현미 40%를 섞었으며, 특이한 것은 일반 막걸리 공정에서 필수인 고두밥을 만드는 대신, 쌀가루를 누룩에 섞어 100일간 발효와 숙성을 거쳤다. 불을 전혀 사용하지 않는 이같은 생쌀발효 막걸리는 흔치 않다. 전통 막걸리 중에서도 최고급으로 치는 ‘삼양주(3번 담근 술)’ 스타일로 만들어, 일반 막걸리보다 많게는 발효, 숙성기간이 10배 이상 긴 것도 술에 대한 양조장 주인의 정성이 묻어난다. 술 제조에서 생산 기간은 곧 돈이다. ‘빨리 만들어 많이 팔아야 돈이 된다’는 지금의 막걸리 시장 흐름과는 정반대다. 그만큼 곡향이 풍성하게 느껴지는 프리미엄 막걸리다.
밝은세상영농조합은 호랑이배꼽막걸리 외에 증류식 소주 ‘소호’(웃는 호랑이) 두 종류도 만든다. 알코올 도수 36.5와 56도. 이계송 화백이 프랑스 꼬냑 제조설비를 벤치마킹해 직접 만든 증류기로 내려 일년 이상 숙성 후 병입했다. 높은 도수인 56도 제품은 36.5도 제품보다 더 부드럽게 목 안으로 넘어갈 정도로 정성을 들인 술로, 3번 증류과정을 거쳤다. 56도 제품 라벨은 이계송 화백의 작품 ‘상춘’을 옮겨 담았다.
이곳 양조장은 ‘호랑이배꼽 발효문화학교’라는 이름의 양조장 체험 프로그램도 운영 중이다. 전통주와 천연발효식초는 물론 전통 장 담그기 같은 요리 강좌도 열고 있다. 매주 1회 열리는 브루어리 투어는 10명 안팎의 소규모 인원이 참여하는 1시간 코스의 양조장 견학 프로그램이다.
◇‘찾아가는 양조장’ 선정 후 방문객 70% 늘었다
이날 하루 충남 논산의 양촌양조장과 경기 평택의 밝은세상영농조합 양조장 두 곳을 방문한 ‘찾아가는 양조장’ 투어 참가자들은 ‘찾아가는 양조장 홍보대사’를 맡은 홍신애 요리연구가, 만화 ‘식객’ 시리즈로 유명한 허영만 화백을 비롯해 모두 17명. 투어 참가자들은 세월의 연륜이 켜켜이 묻어있는 발효실, 누룩실 등 막걸리 제조 설비를 찬찬히 둘러보고 이날 행사의 하이라이트인 제품 시음을 맘껏 즐겼다.
농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 주관하는 ‘찾아가는 양조장’ 사업이 시작된 것은 2013년. 지역의 양조장을 관광상품으로 육성해, 우리 술 본연의 풍미와 다양성을 양조장 현장에서 느끼고 즐길 수 있도록 하기 위해서다. ‘찾아가는 양조장’은 지방자치단체의 심사를 거쳐 추천된 양조장을 대상으로 술 품질인증, 양조장의 역사성, 지역사회와의 연계성, 관광요소, 품평회 수상이력 등을 종합평가해 선정하고 있다.
찾아가는 양조장에 선정된 양조장은 홍보 효과를 톡톡히 보고 있다. 양촌양조 이동중 대표는 “2016년에 ‘찾아가는 양조장’에 선정된 이후 양조장 방문객이 크게 늘어난 것을 비롯해 회사 매출이 꾸준히 늘고 있다”고 말했다. 홍신애 홍보대사는 “가장 맛있는 술은 그 술을 만드는 양조장에서 마시는 술”이라며 “어린이들도 할 수 있는 다양한 체험행사를 갖추고 있는 ‘찾아가는 양조장’은 주말 가족 나들이로도 안성마춤’이라고 말했다. 농식품부는 작년에 새로 선정된 양조장의 연간 방문객을 전년도와 비교해본 결과, 69%가 늘었다고 밝혔다. 매출 신장률도 32%에 달했다.
올해 새로 선정된 4개 양조장을 포함해 정부로부터 ‘찾아가는 양조장’으로 선정된 곳은 모두 38개소. 올해는 국순당(강원 횡성), 도란원(충북 영동), 여포와인농장(충북 영동), 좋은술(경기 평택) 네 곳의 양조장이 신규로 선정됐다.
‘찾아가는 양조장’이 가장 많이 몰려 있는 지역은 충청도이다. 선정된 38개 양조장 중 11개 양조장이 있다. 그 다음이 경상도 9곳, 경기도 8곳, 전라도4곳, 강원과 제주가 각각 2곳이다. 부산과 울산도 각기 한곳 선정돼 있다. 찾아가는 양조장을 방문하려면, 사전예약이 필수다.
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